Funksiyalar:
Natrium Metabisülfit geniş istifadə olunan qida qatqısıdır. Ağartma effektinə əlavə olaraq aşağıdakı funksiyaları da vardır:
1) Anti Browning təsiri
Enzimatik Browning tez-tez meyvələrdə, kartofda olur, Natrium Metabisulfite bir azaldıcı maddədir, polifenol oksidazın aktivliyi güclü bir inhibitor təsir göstərir,% 0,0001 kükürd dioksid ferment aktivliyinin 20% -ni azalda bilər, kükürd dioksidin 0,001% -i tamamilə inhibe edə bilər. ferment aktivliyi, enzimatik Browning qarşısını ala bilər; Bundan əlavə, qida toxumasında oksigen istehlak edə və oksigen oksidləşmə rolunu oynaya bilər. Qlükoza ilə əlavə reaksiya verən sulfit, qidadakı qlükozanın qarşısını alır və amin turşusu qlikoammoni reaksiya verir, beləliklə də Browning əleyhinə təsir göstərir.
2) Antiseptik təsir
Kükürd turşusu turşu qoruyucu rolunu oynaya bilər, ayrılmamış kükürd turşusunun maya, küf, bakteriyanı inhibə etdiyinə inanılır. Ayrılmış sülfitin E. coli inhibisyonunda bisülfitdən 1000 qat daha güclü olduğu bildirilir. 100-500 dəfə daha güclüdür. pivə mayası və qəliblənməsi 100 qat daha güclüdür. Kükürd dioksid asidik olduqda mikroorqanizmlərin daşınmasına ən güclü təsir göstərir.
3, gevşetici maddənin funksiyası
Gevşetici maddənin komponentləri kimi istifadə edilə bilər.
3) Antioksidan təsiri.
Sülfitin diqqətəlayiq bir oksidləşmə təsiri var, çünki kükürdlü turşu güclü bir azaldıcı maddədir, meyvə və tərəvəz təşkilatında oksigeni istehlak edə bilər, oksidazın fəaliyyətini maneə törədir, meyvə və tərəvəzin qarşısının alınmasında C vitamininin oksidləşmə məhvi çox təsirli olur.
Natrium metabisülfitin təsir mexanizmi:
Fəaliyyət üsuluna görə ağartıcı iki kateqoriyaya bölünə bilər: Oksidləşmə Ağartıcı və Azaldıcı Ağartıcı Natrium metabisülfit reduktiv ağartıcı maddədir.
Natrium metabisülfit piqmentin azaldılması ilə ağartıla bilər.Əksər üzvi birləşmələrin rəngi molekullarında olan xromatiklik qruplarından əldə edilir.Tük rəng qrupları doymamış əlaqələr ehtiva edir, ağartma relejini azaldan hidrogen atomlarını doymamış bağdakı saç rəngi qrupunu bir hala gətirə bilər. tək bağ, üzvi maddə rəng itirəcək. Bəzi qida Browning, dəmir ionlarının varlığından qaynaqlanır, azaldıcı ağartıcı əlavə olaraq dəmir ionlarını dəmir ionlarına çevirə bilər, qida Browning qarşısını alır.
Natrium metabisülfit sulfitlərin əlavə edilməsi ilə ağardılır. Antosiyanin və şəkər əlavə reaksiya verilərək ağartıla bilər. Bu reaksiya geri çevrilir və kükürdlü turşu qızdırmaq və ya asidifikasiya etmək yolu ilə təmizlənə bilər, beləliklə antosiyaninin bərpası və orijinal qırmızı rənginin bərpası mümkündür.
Biskvit sənayesində natrium metabisülfit biskvit xəmiri düzəldici olaraq istifadə olunur. İstifadədən əvvəl,% 20 həll şəklində hazırlanır və daha sonra xəmir hazırlama prosesi zamanı müxtəlif vaxtlarda yetişməmiş xəmirə əlavə olunur. Xəmir hazırlanması prosesində sodyum pirosulfat tərəfindən sərbəst buraxılan kükürd dioksid, un kleykovininin gücü və möhkəmliyi nisbətən böyükdür və az miqdarda əlavə, həddindən artıq gücə görə biskvit məhsullarının deformasiyasını qarşısını ala bilər.Unun gücünə görə və ümumiyyətlə yağ və şəkər xırtıldayan xəmir və şirin xırtıldayan xəmir nisbətində kifayət qədər xəmir əlavə edilə bilər. mümkün qədər istifadə edilməməsi, çünki yağ və şəkərin əlavə edilməsi özü özü ilə zülal zülalının suyun emiliminin genişlənməsini maneə törətmiş, çox sayda gluten meydana gəlməsinin qarşısını almış, natrium metabisülfit əlavə etməyinizə ehtiyac yoxdur.
Natrium metabisülfit istifadəsində diqqət nöqtələri:
Natrium metabisülfitini işlənmiş qidalarda istifadə edərkən aşağıdakı məqamlara diqqət yetirilməlidir:
1) natrium metabisülfit reduktiv ağartıcı maddə, həlli qeyri-sabit və dəyişkəndir, indi sulfitin qeyri-sabitliyini və uçuculuğunu qarşısını almaq üçün istifadə olunur.
2) qida metal ionları olduqda, qalıq sulfit oksidləşə bilər; eyni zamanda azalmış piqment oksidləşməsinin rəngini dəyişə bilər və bununla da ağartıcının effektivliyini azaldır. Buna görə də istehsal zamanı metal çelatörləri də istifadə olunur.
3) kükürd dioksidin itməsi və asan rəng olması səbəbindən sulfit ağartıcı materialların istifadəsi, beləliklə adətən qida artıq kükürd dioksid qalıqlarında, lakin qalıq miqdarı standartdan çox olmamalıdır
4) Sülfürik turşusu, pektinin birləşməsini zədələyəcək pektinazın fəaliyyətini maneə törədə bilməz. Bundan əlavə, bütün kükürd dioksidi çıxarmaq üçün meyvə toxumasına kükürd turşusu sızması, parçalanmış meyvələrin işlənməsi kükürd turşusu yalnız cem, quru meyvə, meyvə şərabı, şəkərli meyvə hazırlamaq üçün uygundur, konservlər üçün xammal kimi istifadə edilə bilməz.
5) Sülfitlər tiamini məhv edə bilər, buna görə balıq qidasında istifadə etmək asan deyil. 6) Sülfitlərin aldehidlər, ketonlar, zülallar və s. İlə reaksiyası asandır.
Trendlər və inkişaf:
Müasir qida emalı sahəsində qida bəzən müxtəlifliyi, daşınması, saxlama üsulları, yetişmə müddəti səbəbindən arzuolunmaz rəng və ya bəzi qida xammalı istehsal etdiyi üçün rəng fərqlidir, bu da son məhsulun rənginə səbəb ola bilər Bu səbəbdən günümüzdə qida keyfiyyətinə daha çox diqqət yetirildiyində, qida ağartma maddəsinin inkişafı məhdud deyil, əlbəttə ki, bir növ qida ağartma maddəsi olaraq, natrium metabisülfitin inkişafı da böyükdür. metabisülfitin geniş funksiyaları var, yalnız ağartma rolu deyil, oksidləşmə rolu, enzimatik Browning qarşısını alma rolu, antisepsis rolu, istehsal metodu sadə və rahatdır, buna görə qida təhlükəsizliyini təmin etmək , natrium metabisülfit inkişaf sahəsi çox böyükdür.
Göndərmə vaxtı: 02.02.2021